戊聚糖酶生产厂家
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1-25 ¥500元/千克
≥25 ¥450元/千克
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  • 发布日期: 2015-11-14
  • 更新日期: 2018-09-30
产品详细说明
品牌: 奇华顿 CAS编号:
EINECS编号: 别名:
分子式: 型号: 食品级
酶活力: 酶活力保存率: %
砷含量: % 重金属: %
产品英文名称: 规格:
有效物质含量:

戊聚糖酶

      近年来,戊聚糖酶在面粉行业得到了较为广泛的应用,它与其它酶之间的协同增效作用越来越受到人们的重视。但是,对于戊聚糖酶的性质、作用原理及使用方法还有待进一步的研究和探讨,么便更好地应用这一先进的生物技术,为面粉厂的生产和经营服务。

戊聚糖酶及其复合酶对面粉流变学特性的改善。戊聚糖酶流变学特性粉质曲线拉伸曲线烘焙试验。

通过对面粉流变学特性的测定和烘焙试验,发现添加5-25mg/g的戊聚糖酶可使面粉粉质曲线中的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值都有不同程度的提高,弱化值下降右拉伸曲线中的延伸性略有增加,抗延伸性阻力及拉伸面积有所下降。戊聚糖酶可使面包和馒头的体积更大,结构助,形倾挺,表面更加光洁。 
 试验数据可以看出,在面粉中加入单纯的戊聚糖酶,粉质曲线的吸水率随着添加量的增大而增大,形成时间、稳定时间和评价值先增大后减小,弱化值先减小后增大。当添加量在0.005-0.025g./kg时,戊聚糖酶的强筋效果*。添加量继续增大,面粉的筋力反而降低,面团发粘,操作性能变差。样品的添加量较大90min的拉伸面团稍微发粘,135min的粘主比较明显;对比组样品的添加量更大90min拉伸面团的粘度已比较明显,135min的粘度已比较严重。 
  在拉伸曲线中,面团的延伸性逐渐增加,抗延伸性阻力和拉伸面积逐渐减小。当添加量在0.005-0.025g/kgfft,抗延伸性阻力和拉伸面积减少的量较小,效果较好。 但是,如果按照拉伸曲线中的数据进行分析,在面粉中添加戊聚糖酶后,面粉的筋力不但没有增强,反而有减弱的表现。
  将真菌a一淀粉酶和戊聚糖酶配合使用,粉质曲线的吸水率、形成时间、稳定时间及评价值都比单独使用戊聚糖酶时要低,而弱化值则有提高。这一结果,是由于使用了真菌α-淀粉酶的缘故。戊聚糖酶可使面包的体积有较大的增加,对面包的表皮质量、形状、包心色泽及纹理结构也有较好的改良效果。戊聚糖酶及其复合酶在用法、用量合理的情况下,可改善面粉的流变学特性,增大面包、馒头等发酵食品的体积,改善外部质量和内部品质,增加面粉企业的经济效益和社会效益。如用法不当,则会产生相反的结果。

 

戊聚酶对馒头粉的改良作用

 试验表明,戊聚糖酶也可用于馒头粉的品质改良,它可使馒头的体积更大,外形更挺,

表皮光滑明亮,结构均匀,并具的较好的二次增白作用